Nå bugner det i fiskediskene på Fornebu S. Reker, skjell og sjøkreps er på sitt aller beste, og skreisesongen er i gang. Det er tid for å nyte norsk sjømat.
– Januar og februar er perfekte måneder til å nyte skalldyr. De som vet dette har mye å glede seg over akkurat nå, sier Thomas Bjørnestøl Hansen, assisterende ferskvaresjef på Meny på Fornebu S. Han er utdannet kokk og har flere års erfaring fra å jobbe med fisk og skalldyr.
Hansen forteller at nærmest alt av skjell, reker og kreps nå er i sesong.
– Østers, reker, blåskjell, sjøkreps, det aller meste, bortsett fra krabbe og hummer, som har sin store tid på høsten, sier han.
Årsaken til den høye kvaliteten på skalldyrene skyldes det kalde vannet i havet på denne tiden av året. Den lave temperaturen gjør at flere alger forsvinner og skalldyr og skjell trives ekstra godt.
– Veldig mange spiser skalldyr om sommeren, men skal du sikre deg mest mulig smakfulle reker og blåskjell, ville jeg satt det på middagsmenyen nå, sier den assisterende ferskvaresjefen. Hans egen favoritt er sjøkrepsen, som han rangerer over både kongekrabbe og hummer.
– Det er virkelig en delikatesse. De leveres levende til oss og så koker vi dem her i butikken. Og da er de egentlig klare til servering. Du kan også bestille rå sjøkreps, hvis du foretrekker å tilberede dem hjemme, sier Thomas Bjørnestøl Hansen.
Den erfarne kokken har en oppskrift på en enkel avokadokrem han anbefaler å teste ut som tilbehør.
– Avokado, et par spiseskjeer creme fraiche eller rømme, litt sitron og eventuelt litt fersk jalapeño. Bland alt sammen med en stavmikser til en luftig krem. Det blir nydelig til sjøkrepsen, sier han.
Gyteglad skrei
– Hos oss er skreien på førsteplass akkurat nå. Den kom i starten av januar og blir til mars, sier Ole Nicolai Jørgensen. Han er faglært fiskehandler og fiskeansvarlig hos Frogner Special Fisk og Sjømat på Fornebu S.
– Skreien kalles også for kjærlighetsfisken, for den reiser så langt for å gyte. Og det er nettopp det som er grunnen til at den blir så god på smak. Den lever i Barentshavet, men
svømmer tusen kilometer opp hit til norskekysten i begynnelsen av hvert år. Det gjør at den blir stor og muskuløs og får et utrolig smakfullt og fast kjøtt, sier Jørgensen.
Hos Frogner Special Fisk og Sjømat har de alt fra skreien til salgs i disken, enten du foretrekker filet, skiver, rogn, lever, tunge, eller kjake. Ifølge Jørgensen er det i fiskens nakke vi finner det mest smakfulle kjøttet, men midtpartiet og halen er enklere å tilberede.
– Ønsker du å spise skrei på tradisjonelt vis, lager du en skreimølje. Det er ofte dette du får servert når du bestiller skrei på restaurant, sier han.
I den klassiske retten serveres skreien sammen med fiskens lever og rogn.
– Det ser veldig pent ut, og du får brukt store deler av fisken. Men vi selger også mye skrei i benfrie fileter. For mens klassisk torskefilet lett faller fra hverandre når den stekes, har skreien et fastere kjøtt som holder seg samlet når den stekes i panne eller i ovn, sier Ole Nicolai Jørgensen.
Som tilbehør til skreien anbefaler Jørgensen å servere fargerike grønnsaker, som gulrøtter, paprika og fennikel.
– For å lage en enkel saus kan du tilsette finkuttet fennikel, eller andre grønnsaker, i den samme stekepanna som du har stekt fisken i. Skreien slipper mye væske når den stekes, som du kan bruke som grunnlag i en saus. Tilsett litt creme fraiche eller seterrømme, så har du en rask og god saus til fisken, sier han.
Hjerteskjell
I disken til Frogner Special på Fornebu S finner du også et bredt utvalg av skalldyr, spesielt skjell, som også er i sesong akkurat nå.
– Skjell trives i kaldt vann og smaker veldig godt på denne tiden av året. Vi har hjerteskjell fra Danmark og vongole fra Nederland og Italia. De er perfekte i en god pastarett, men også i en risotto, eller servert med ris, forteller Jørgensen.
Hans egen favoritt i sjømatdisken deler han med Thomas Bjørnestøl Hansen hos Meny.
– Jeg er veldig glad i skalldyr, og det er lite som slår nykokt kreps, med majones, sitron og loff. Helt enkelt, men så godt, sier han.
Kokt sjøkreps med loff og majones
Du kan kjøpe ferdig kokte sjøkreps og raskt tilberede dem med enkelt tilbehør, for en rask lunsj, lett middag eller forrett.
Ingredienser:
Slik gjør du:
1. Kjøp ferdigkokt sjøkreps i fiskedisken og server dem med loff, salat og majones. Del sitronene i to og press sitronsaft over sjøkrepsen like før servering.
2. Den kokte sjøkrepsen spises lettest ved å dele den i to på langs og spise sjøkrepskjøttet med en gaffel. Du kan også skrelle halen med fingrene og servere sjøkrepshalen på brødskive med majones og salat. Knekk klørne med en nøtteknekker eller ved å bruke baksiden av en kniv.
Prøv en deilig vri på det klassiske rekesmørbrødet og bytt ut loff med grovt speltbrød og majones med avokado. Reker egner seg like godt kalde på brødskiven til lunsj, som i varme middagsretter. Her har vi gjort det enkelt – servert reker på speltbrød med avokadokrem. Lag som lunsj eller forrett.
Ingredienser:
Slik gjør du:
1. Mos avokadoen med en gaffel og smak til med limesaft, salt og pepper.
2. Ha avokadopuréen på brødskiven og topp med reker og lakserogn. Server gjerne en limebåt ved siden av som presses over like før servering.
Gratinerte sjøkreps med ramsløksmør
Gratinert sjøkreps med ramsløksmør og urter. Et festmåltid som passer perfekt til en kveld med gode venner. Smaker nydelig sammen med godt smør, sitron og loff. Å tilberede sjøkreps er raskere og enklere enn du tror.
Ingredienser:
Slik gjør du:
1. Dersom du har rå sjøkreps: Kok opp en stor kjele med vann. Kok de rå sjøkrepsene i 10 sekunder. Løft dem ut og avkjøl dem i kaldt vann.
2. Del den kokte sjøkrepsen i to på langs og legg dem på et bakebrett med kjøttet opp. Fjern innmaten fra sjøkrepsen.
3. Knekk sjøkrepsklørne med en nøtteknekker eller med baksiden på en kniv.
4. Fordel ramsløksmøret på sjøkrepsen. Riv skallet av sitronen over sjøkrepsene.
5. Gratiner sjøkrepsene under grillelementene i ovnen til smøret er smeltet og sjøkrepskjøttet begynner å bli fast. Dette tar ca 5 minutter. Dersom du ønsker å grille sjøkrepsene må du sørge for å bruke et brett som tåler grill. Sett brettet med sjøkrepsen på direkte varme på grillen i ca 4 minutter, til smøret har smeltet.
6. Del sitronene i to og stek sitronene i tørr panne til de er gylne på snittflaten. Dette kan også gjøres på en varm grill. Server de lune sitronene ved siden av sjøkrepsen slik at gjestene kan presse sitronsaft over sjøkrepsen.
7. Server gjerne nystekt baguette og en frisk grønn salat ved siden av den gratinerte sjøkrepsen.
Kilde: meny.no